Em uma frigideira com azeite, refogue a cebola e o alho picado.
Coloque os pedaços de berinjela e um pouquinho de água.
Tempere com sal, pimenta do reino e deixe cozinhando até que os pedaços de berinjela estejam macios e evapore toda a água.
Reserve até esfriar.
No processador, triture a berinjela por um minuto e depois em uma tijela, coloque a pasta e junte o cheiro verde, aveia, farinha de rosca e o ovo.
Misture tudo até formar uma massa homogênea que chegue ao ponto de enrolar com as mãos sem grudar.
Caso seja necessário, coloque mais farinha de rosca ou aveia se preferir, até chegar ao ponto desejado.
Unte as mãos com azeite, com uma colher pegue um pouco de massa e enrole em formato de bola.
Passe na farinha de rosca e leve para fritar.
Frite as almôndegas até ficarem douradas em todos os lados, depois reserve.
Quem quiser, pode fazer uma versão mais saudável cozinhando no forno:
Em uma forma untada com azeite, leve as bolinhas de Almôndega de Berinjela para assar em temperatura de 180 graus durante 25 minutos a 30 minutos ou até dourem.
Para finalizar, prepare o molho de tomate e coloque as almôndegas para cozinharem no molho por 3 a 5 minutos.
Retire-as, misture o molho no macarrão já pronto e distribua as bolinhas por cima.
Na hora de servir, salpique um pouco de queijo parmesão ralado por cima.