Aqueça uma frigideira com um pouquinho de óleo, coloque 1/2 concha de massa e deixe cozinhando por um a dois minutos, até a massa soltar da frigideira.

Vire a panqueca, deixe cozinhando o outro lado por até a massa secar completamente.

Tire da frigideira e reserve.

Cozinhe as folhas e os caules do espinafre em água fervendo por 5 minutos.

Retire da água e com uma faca, pique tudo muito bem picadinho e reserve até esfriar.

Em uma frigideira com um fio de azeite, coloque a cebola cortada em cubinhos, o pimentão bem fatiado e o alho picadinho para dourar.

Adicione as folhas de espinafre e frite por 5 minutos, depois, só acrescente os tomates cortados em cubos pequenos e deixe cozinhando por 2 minutos.

Desligue o fogo, tempere com sal e pimenta.

Recheie as panquecas e sirva em seguida.