Lave e escorra as jabuticabas.

Transfira as jabuticabas para uma panela grande, adicione a água e leve ao fogo alto até ferver.

Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até a água ficar roxa e as jabuticabas murcharem e começarem a desmanchar, retirando a espuma com a ajuda de uma escumadeira.

Coe a jabuticaba cozida, pressionando levemente com as costas de uma colher de pau para extrair o máximo da polpa e líquido do cozimento.

Coloque um pires no congelador — ele vai ser usado para verificar o ponto da geleia.

Volte o líquido do cozimento coado para a panela e adicione o açúcar. Misture com uma espátula de silicone e volte ao fogo alto até ferver.

Assim que ferver, diminua o fogo para baixo e cozinhe o doce por 1 hora, mexendo de vez em quando com a espátula, até o líquido começar a espumar e ficar avermelhado.

Depois que começou espumar, ajuste o timer para 1 minuto. (Mergulhe uma colher dentro da panela, a geleia deve cobrir as costas da colher, formando uma camada de verniz avermelhado).

Transfira a geleia ainda quente para um pote de vidro e espere esfriar completamente antes de levar para a geladeira por pelo menos 24h antes de servir.